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  • 업데이트 : 2021-12-29 14:34:36
강종헌의 창업전략, 간편조리세트 밀키트(Meal Kit)와 가정간편식(HMR)의 뜻
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신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)로 타격받은 외식업계에서 가정간편식(HMR)과 밀키트(Meal Kit)가 새로운 창업아이템으로 주목 받고있다. 집에 있는 시간이 길어지면서 다양한 메뉴를 집에서 간편하게 조리하여 섭취할 수 있는 밀키트의 인기가 상승한 것이다.

가정간편식은 식생활의 변화에 따라 새롭게 나타난 개념으로 별도의 조리과정 없이 단순한 조리과정 만으로 제조, 가공한 완전조리⋅반조리 형태의 제품이다. 조리시간 절약 및 맛, 비교적 저렴한 가격을 무기로 식품트랜드를 주도하고 있다.

한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2017년 20억 원에 불과했던 밀키트 시장 규모가 2020년 1880억 원 규모로 3년 만에 100배 가량 증가했다. 2025년까지 연평균 31% 수준으로 성장해 7253억원에 이를 것으로 전망된다.

HMR과 밀키트는 무엇이고, 어떻게 다를까?

가정간편식(HMR)

가정간편식(HMR)은 'Home Meal Replacement'의 약어로 가정에서 간편하게 먹을 수 있는 일종의 즉석식품을 말한다. 요리할 때 필요한 식재료 구입, 손질 등 조리 과정에 드는 노력을 최소화하기 위해 탄생했다.

HRM은 재료가 손질되어 있는 것은 물론, 어느 정도 조리가 된 상태로 가공 및 포장되는 완전조리 또는 반조리 형태의 제품이다. 따라서 가정간편식을 이용한다면 요리에 필요한 대부분의 과정은 생략하고 간단히 데우거나 끓이는 과정만으로 음식을 먹을 수 있다. 

가정간편식은 밥, 국, 샐러드, 면 요리, 반찬 등 다양한 상품 카테고리로 구성된다. 불량식품으로 보는 인식도 많았지만 최근엔 고급화와 프리미엄을 강조하면서 퀄리티가 높아졌다. 또한 유명한 셰프의 레시피를 기반으로 한 제품도 등장하며 더욱 인기를 끌고 있다.

HMR은 식품 및 식품첨가물공전(식품공전)에서 즉석섭취, 편의식품류에 속하며 3개의 식품 유형으로 구분된다.

조리 방법에 따라 도시락, 김밥, 햄버거 같이 별도의 조리 없이 바로 섭취가 가능한 Ready to Eat(즉석섭취식품), 국, 탕, 스프, 즉석 카레와 같이 간단히 데워서 먹을 수 있는 Ready to Cook(즉석조리식품), 세척 및 절단, 손질된 식재료와 양념이 제공돼 조리가 가능한 Ready to Prepared(신선편의식품)로 구분할 수 있다.

통합식품안전정보망에 따르면 2019년 2252업체에서 3만8952개의 HRM식품을 생산하고 있으며 한 업체 당 평균 14개의 품목을 제조하는 것으로 조사됐다.

한국농촌경제연구원이 발표한 2018년 가공식품소비자태도조사 통계보고서에 보면 HMR을 구매하는 이유로 재료를 사서 조리하는 것보다 저렴(23.1%), 조리하기 귀찮아서(19.3%), 맛있어서(15.2%), 시간이 없어서(13.4%), 다양한 맛을 볼 수 있어서(10.5%), 조리방법을 몰라서(6.8%), 조리식보다 쓰레기를 줄일 수 있어서(6%), 보관성(5%), 균형잡힌 영양소(0.6%) 순으로 조사됐다.

대부분 조리하기가 쉽고 비용이 저렴하기에 HRM을 선택하고 있다.

HMR 구매 시 고려하는 요소로는 제조일자/유통기한(24.1%), 브랜드(15.6%), 가격(11.6%), 용량(11.5%), 원산지(11.5%), 식품첨가물(10.3%), 영양성분(8.5%), 기능성(2.7%), 포장/디자인(2.3%), 품질인증표시(1.8%), 기타(0.1%)로 나타났다.

밀키트(Meal Kit)

밀키트(Meal Kit)는 음식을 뜻하는 'Meal'과 세트를 뜻하는 'Kit'의 합성어로, 음식에 필요한 손질된 재료와 양념, 조리법이 세트로 구성된 제품을 의미한다. 한 마디로 음식세트로 쿠킹박스(Cooking Box), 레시피박스(Recipe Box)라고도 불린다. 

HMR의 일종으로 볼 수 있지만, 이미 조리가 되어있어 데우기만 하는 음식과는 다르다. 밀키트는 조리 전 식재료의 상태로만 제공되어 소비자가 직접 조리를 해야 한다.

미리 손질된 식재료와 양념(소스)에 레시피가 제공된다. 소비자는 레시피를 보고 따라 하기만 하면 된다. 장보기, 식재료 손질, 레시피 공부 과정을 모두 생략하기에 요리 시간을 단축할 수 있고, 조리법이 제공되기 때문에 요리 경험이 없더라도 쉽게 음식을 만들 수 있다는 특징이 있다. 

간편하게 끼니를 해결할 수 있으면서 신선한 재료로 조리하기에 많은 소비자들이 선호하고 있다.

밀키트는 2007년 스웨덴에서 처음으로 시작되어 미국과 유럽으로 확장됐다. 최초의 밀키트 배달사업은 2012년 미국의 블루에이프런(Blue Apron Inc)이 시작했다.

미국의 주요 밀키트 업체는 헬로 프레쉬(HelloFresh), 블루 에이프런(Blue Apron), 홈쉐프(Home Chef), 선배스킷(Sun Basket), 플레이티드(Plated), 아마존프레쉬(AmazonFresh), 비스트로(Veestro), 그린 쉐프(Green Chef), 피치디쉬(PeachDish), 고블(Gobble) 등이 있다.

국내 밀키트 시장은 2016년 초부터 성장하기 시작해서 초기단계라고 할 수 있다.

기업별 국내 2020년 밀키트 시장에서의 점유율을 보면 프레시지 22.0%, 잇츠온(hy) 13.6%, 쿠킷(CJ제일제당) 8.5%, 마이셰프 4.8% 등으로 나타났다. 프레시지는 2020년 매출이 2019년 대비 약 80% 증가한 1271억 원을 기록했다.

프랜차이즈 업체도 밀키트 시장에 참여해 밀키트 전문매장이 늘어나고 있다. 온라인 판매와 구매가 일반적이었지만 소비자들이 직접 눈으로 보고 구매할 수 있다는 점에 급격히 증가한 것이다.

우리집 레스토랑 원셰프의 행복식탁, 담꾹, 집밥뚝딱, 홈즈앤쿡, 바로한끼, 미미쿡, 윤형빈의 하이키친 등이 대표적인 프랜차이즈이다.

취향이 다양해짐에 따라 밀키트의 종류도 많아졌다. 간단한 떡볶이부터 곱창불고기, 밀푀유나베, 파스타, 감바스까지 한식, 양식, 일식을 불문하고 밀키트로 만날 수 있다. 유명 셰프들의 조리법으로 구성된 밀키트까지 등장하며 밀키트의 인기는 더욱 높아지고 있다.

밀키트의 장점은 외식하는 것보다 저렴하며, 조리시간의 감소, 조리 초보자도 쉽게 맛을 낼 수 있으며 직접 요리를 하는 즐거움을 경험할 수 있다는 것이다. 1인 가구, 캠핑족, 맞벌이 가구에 인기가 많다.

단점도 있다. 일회용 포장재를 사용하기에 과도한 쓰레기가 배출 될 수 있으며 신선식품을 사용하기에 가공식품보다 가격이 비쌀 수 있다. 유통기간이 짧다는 문제점도 있다.

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강종헌 기자 ( K창업연구소 소장 ) 다른글 보기 bizidea@hanmail.net

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